Pour les lyonnais, la question ne se pose pas : s’ils veulent la meilleure tarte au sucre qui soit, ils ont la chance de pouvoir se rendre chez Antoinette, pain et brioche (2 adresses à Lyon, précisées en fin de cette recette). Pour les autres, et bien je propose de la faire soi-même à la maison, avec cette recette testée deux fois : une fois en petit format avec les enfants lors de mes ateliers « Au four et au jardin » et une fois la semaine dernière, chez moi, en version grand format pour une réunion de famille. Tellement plaisant à faire, à sentir et à déguster… à vous de jouer !
Ingrédients pour 3 petites tartes de 300 g ou bien 1 grande tarte d’1kg (diamètre environ 30 cm) :
Pour la pâte :
500 g de farine blanche
5 œufs
65 g de sucre
25 g d’eau environ
10 g de sel
20 g levure de boulanger
150 g beurre pommade (mou, à température ambiante)
Pour la garniture :
50 g de beurre
3 cuillères à soupe de sucre
Préparez la pâte (le veille ou non) :
Mélangez tous les ingrédients, sauf le beurre.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle.
Ajoutez le beurre pommade. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Mettez au frais pendant au moins 1 heure (voire une nuit si vous vous avancez pour une cuisson le lendemain !).
Après ce repos et avant de passer au façonnage des tartes :
Formez des boules de 300 g chacune, pour 3 petites tartes de 300g,
Formez une grosse boule, pour 1 grande tarte d’1 kg.
Laissez reposer 15 minutes au frais.
Façonnez la tarte :
Recouvrez une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé.
Sur la plaque, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau, pour obtenir 1 grand cercle ou 3 petits, d’1 cm d’épaisseur environ.
Recouvrez d’un torchon à peine humide, et laissez gonfler 1 heure à température ambiante.
Dorez le tour du cercle ou des cercles avec de l’œuf battu et un pinceau.
Garnissez la tarte :
Disposez des petits morceaux de beurre sur la tarte, sans les enfoncer.
Saupoudrez de sucre.
Faites cuire :
Cuire à 220°pendant 9 à 15 minutes, selon la taille (3 petites ou bien 1 grande).
Une fois bien dorée, sortez la du four et vérifiez qu’elle est bien saisie, c’est-à-dire que le dessous se décolle bien du papier de cuisson. Laissez refroidir et dégustez.
Tips #1 :
Pour mettre de mon côté toutes les chances que la tarte soit « saisie », j’ai fait préchauffer la plaque « lèche-frite » de mon four. Je l’ai utilisée à l’envers pour la cuisson, en posant ma grande tarte sur l’envers de la plaque, pour que la tarte ait toute sa place !
Tips #2 :
les tartes sont excellentes à déguster le jour de la cuisson. Elles perdent de leur fraîcheur dès le lendemain, mais ne les jetez pas ! Pensez à recycler en « brioche perdue » avec de belles tranches généreuses et quelques fruits frais autour.
(*) Antoinette Pain & brioche est une boulangerie située au 117 de la rue Sébastien Gryphe,
dans le 7è arrondissement de Lyon.
Une deuxième adresse a ouvert depuis, au 15 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1.
Merci pour leur amicale participation.
