aubergines à la parmigiana

C’est dimanche, mon petit garçon dort, j’ai enfin le temps de rédiger pour vous la recette que j’ai testée « à ma manière » tout récemment : les aubergines alla parmigiana (au parmesan, en français dans le texte, ou « Parmigiana di melanzane » en italien).

Si comme moi, vous avez dans vos placards des stocks de bocaux de tomates pelées et concassées, vous allez bientôt pouvoir les utiliser car de Mai à Septembre, c’est la pleine saison des aubergines.

J’ai lu plusieurs recettes de ce plat traditionnel italien avant de me lancer (par exemple celle de cette bible de la cuisine italienne qu’est La cuillère d’argent, ou encore sur le blog de Papilles et pupilles), et j’ai choisi de coller le plus possible à la recette d’origine, à quelques détails près concernant le traitement des aubergines.

J’adore littéralement l’aubergine, mais je lui reproche d’être incontestablement « éponge à huile » si on la laisse faire. Bien que l’huile soit bonne et essentielle à la santé, je trouve dommage qu’elle camoufle dans ce plat le goût si subtil de l’aubergine. Dans la recette traditionnelle, il est conseillé de faire dégorger les tranches d’aubergines dans du gros sel pendant au moins une heure, puis de les rincer et de les éponger dans du papier absorbant, avant de les faire frire dans une poêle avec de l’huile. Cela m’a paru, long, fastidieux, et trop huileux !

Alors j’ai décidé de tenter la chose suivante : j’ai coupé mes aubergines en tranches (un peu moins d’un centimètre d’épaisseur) et je les ai passées quelques minutes entre les plaques de mon grill à panini, pour à la fois commencer à les cuire, en même temps que cela leur enlève de l’eau.

Le résultat a été à la hauteur de mes espérances : un plat léger, exaltant pleinement la saveur des légumes présents (aubergines, tomates, basilic). Voici donc la recette, pour 6 personnes.

Ingrédients :

8 aubergines (si ce sont des petits calibres) / 200g de parmesan à raper / 3 œufs / pour la sauce tomates : 3 boîtes de tomates pelées concassées (3 x 450g) / 1 oignon / 1 gousse d’ail / 1 bouquet de basilic / 1 feuille de laurier sauce / 1 filet de vinaigre de vin / sel, poivre, huile d’olive

Pas à pas de la recette :

1- Préparer la sauce tomate.

Faire revenir dans une cocotte en fonte et un peu d’huile d’olive, l’oignon émincé l’ail écrasé avec le plat de la lame d’un couteau, la feuille de laurier. Lorsque l’oignon devient un peu transparent et compoté, verser alors les 3 boîtes de tomates  et mélanger. Ajouter une bonne douzaine de feuilles de basilic frais, du sel et du poivre, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 45 minutes à découvert (ou semi couvert, pour bien faire réduire la sauce tomates.

2- Pendant que la sauce tomate réduit, laver les aubergines (bio de préférence, car il faut garder la peau), puis couper le sommet. Les couper dans la longueur en tranches épaisses (presque 1 cm), et réserver. Faire chauffer alors un grill à panini ou bien le grill du four, et faite griller les tranches d’aubergines quelques minutes (les retourner au bout de 10 minutes, si vous utiliser le grill du four).

Lorsqu’elle sont passées au grill dessus-dessous, réservez-les dans un plat, en couvrant d’un papier d’aluminium. La vapeur qu’elles dégagent encore les fait cuire encore un peu.

3- Montage du plat :

Lorsque la sauce tomate est prête et les aubergines grillées, râper le parmesan en fin copeaux (j’utilise la râpe microplane) et battre 3 œufs dans une assiette creuse.

Préchauffer le four à 190°C.

Procéder au montage du plat en commençant par une fine couche de sauce tomate dans le fond du plat à gratin, puis une couche d’aubergines (les faire chevaucher légèrement si besoin), puis quelques cuillères à soupe d’œufs fouettés, puis une fine couche de parmesan râpé. Recommencer ainsi sur plusieurs étages, jusqu’à ce que vous n’ayez plus d’aubergines ou plus de place dans votre plat !  Terminer par une couche de sauce tomates, un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic.

Enfourner 30 minutes dans un four à 190°C.

Le plat se déguste chaud, tiède ou froid, selon vos goûts. Personnellement, je l’ai servi en plat unique après un bon apéritif, accompagné d’une petite salade de roquette.

 

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